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经典、美味、养生的上海菜!  

2015-12-15 09:14:00|  分类: 食全食美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1
本帮油爆河虾
原料:河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖

做法:河虾剪去胡须,虾钳,并洗净。葱姜切沫,辣椒切丁。热锅,放入猪油,待其融化冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾。也可用其他油,但记得油的量要多。如果太少,虾壳就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml,生抽15ml,盐适量,以及辣椒粒,略微翻炒后,倒入料酒,盖上锅盖闷2分钟。关火,加入糖,继续翻炒,直至糖粒融化。出锅,装盘,撒葱花。


2
白斩鸡
原料:鸡、葱、姜、盐

做法:将买回来的鸡清洗干净,准备姜和香葱。煮锅烧水并将香葱,盐和姜一起烧开出味。将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟,将鸡翻另外一面继续煮,5分钟熄火焖十分钟。用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了,捞起斩件摆盘即可。蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀,也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。


3
上海素鸭
原料:胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、耗油、白糖

做法:用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发,泡香菇的水不要倒掉,待会儿还有用呢。胡萝卜、笋切成细丝,泡发的香菇去除多余的水分也切成丝,葱和姜切成末备用。

起锅做油,油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒,翻炒的时候倒入料酒和盐调味;调一碗汁,取半碗香菇水,里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上,刷得要均匀,不要贪多,刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了,不要刷得过多,否则油皮过软后容易破。

夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处,把下面的油皮折过来,左边和右边的也折过来;把下面的油皮折过来,左边和右边的也折过来,卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟,卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟,把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中,炖素鸭。先中小火炖一会儿,然后转大火收汁。稍晾凉,吃的时候切成段,即可。



4
四喜烤麸
原料:原料:干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。

做法:干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发,洗净备用。烤麸切小块入沸水汆汤,捞起用流水冲洗并挤干水分,泡好的香菇切块,泡好的花生去皮。
锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下,盛出备用。锅内留底油,放入姜片、八角、桂皮煸香,倒入香菇黑木耳翻炒。放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀,加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟;再把黄花菜放入继续煮10分钟左右;最后大火收汁,淋入香油起锅。



5
油焖笋
原料:竹笋肉300克,虾子10克,老抽、白糖、味精、黄酒各5克,精制油1500克、麻油5克。

做法:把竹笋切条,入5成热油锅炸2分钟,捞出沥油;倒去余油,放入虾子煸炒一下,加入黄酒、老抽、白糖、清水,倒入炸好的笋条,煨烧至卤汁稠浓,放入味精,淋上麻油,出锅装盘,油焖笋即成。



6
扣三丝
原料:水发冬菇,黄萝卜,扁尖笋,嫩豆苗,鲜笋肉。

做法:将冬菇,鲜笋切成细丝,扁尖笋浸泡后撕成细丝,排齐切成段,先将萝卜片放在碗底中,再将冬菇,笋,扁尖扣贴在碗底,分成三色扒齐,其余丝都放在碗的中间。加盐,味精,冬菇,上笼蒸约半小时后取出,覆在大汤碗里,炒锅加热加鲜汤,盐,味精,待烧沸后放入豆苗,倒在汤碗内,揭去扣碗,浇上麻油便成。



7
红烧肉
原料:五花肉一斤,冰糖两大匙,香叶、老抽、大料

做法:五花肉洗净切大块冷水入锅焯烫,炒锅倒油放入冰糖,中小火熬化。糖汁变为褐色,倒入五花肉翻炒,依然用中小火翻炒至五花肉微黄,加入葱姜和大料香叶继续翻炒,加入料酒炒香,再加入老抽,生抽炒至肉上色。加入适量的清水大火煮开撇去浮沫,加盖小火焖烧1个小时后,然后开大火捞出葱姜大料,加少许盐调味,大火汤汁收浓稠关火。

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